Les choux sont largement cultivés dans les oasis car ils sont un des ingrédients indispensables dans la harira, la soupe traditionnelle consommée le matin et le soir. C'est aussi un légume souvent utilisé dans le couscous.

La recette de la harira dans le Tafilalet :
eau, feuilles de choux, navets, persil, orge en grains, épices, tomates (ou copeaux de fromage de chèvre séché) pour donner de l'acidité, un peu de farine de blé ou de maïs pour lier. Laisser bouillir un bon moment. Servir très chaud dans un bol avec des dattes.

Nous donnons ci-dessous les deux variétés cultivées dans le Tafilalet.

Wargiya | Zigzaw | Chou-cavalier

Ce chou 'remontant' est le plus commun. On en cueille les feuilles bien développées au fur et à mesure. Il est disponible toute l'année pour entrer dans la préparation de la harira ou du couscous.

Lamqalem | Lkhdra n'yeffer | Chou des juifs

Ce très gros chou est cultivé à Rissani ; il se récolte en fin d'hiver. De façon surprenante ses grosses côtes sont tendres et peuvent même se manger crues. Mais il est le plus souvent cuisiné dans les soupes ou dans le couscous.

Ce chou est considéré comme étant le meilleur sur le plan gastronomique, mais il n'est disponible que pendant une courte période de l'année.

Son origine est incertaine. S'agit-il d'un "Chou portugais" introduit à Rissani par des agronomes vers 1950 comme le supposent Michel Chauvet et Jamal Bellakhdar ? Localement il est nommé "Chou des juifs" ; les maraichers du Tafilalet affirment que c'est un légume ancien et qu'il avait une place importante dans la cuisine traditionnelle juive. Toujours est-il que c'est un légume très apprécié et qu'il s'exporte dans les villes du Nord du Maroc, partout où des filali se sont installés.